Caractéristiques distinctives de la Burrata di Andria I.G.P.
La « Burrata di Andria » Indication Géographique Protégée est un fromage frais qui se distingue par la qualité des matières premières et sa fabrication artisanale. Ses caractéristiques distinctives sont reconnues et protégées au niveau européen. Le produit se présente comme une bourse de forme arrondie, réalisée avec une enveloppe de pâte filée de couleur blanc lait, d’une épaisseur minimale de 2 mm.
Paramètres et matières premières
La Burrata di Andria I.G.P. est un fromage produit avec du lait de vache et obtenu par l’union de crème et de fromage à pâte filée.
Les caractéristiques physico-chimiques requises pour le lait de vache utilisé sont:
Matières grasses (m/m) : > 3,30 %
Inhibiteurs : absents
Phosphatase : si lait cru positive; si lait pasteurisé négative
Protéines (m/m) : > 3,20 %
Indice cryoscopique : < -520 mc°
Acidité (degrés SH %) : comprise entre 6,00 et 8,00 ou pH compris entre 6,60 et 6,80
Cellules somatiques : < 400 000 cell/ml
Aflatoxine M1 : < 0,05 ppb
Charge bactérienne mésophile à 30 °C :
< 100 000 ufc/ml SI LAIT PASTEURISÉ
< 300 000 ufc/ml SI LAIT CRU
La crème utilisée dans la composition de la Burrata di Andria est produite par centrifugation de lait ou de lactosérum frais. Elle subit ensuite une pasteurisation à une température ≥ 75 °C pendant 15 secondes pour une teneur en matières grasses comprise entre 10 et 20 % ; ou ≥ 80 °C pendant 15 secondes pour une teneur en matières grasses ≥ 20 %.
Toute autre
combinaison temps/température permettant d’obtenir un effet équivalent est autorisée (phosphatase alcaline négative – ndlr), comme prévu par la Commission du Codex Alimentarius (FAO/WHO World Health Organization) dans les lignes directrices relatives à la pasteurisation. Le procédé peut également être réalisé avec de la crème fraîche pasteurisée et/ou UHT conditionnée et/ou leurs mélanges, dans le respect des
exigences microbiologiques prévues par la réglementation applicable.
L’utilisation de conservateurs est interdite.
Caractéristiques physiques et organoleptiques du produit fini
Il existe également des caractéristiques morphologiques, physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques qui rendent la Burrata di Andria originale unique et inimitable. Il s’agit de paramètres simples à constater, y compris pour les moins expérimentés.
La Burrata di Andria I.G.P.
doit respecter les paramètres suivants:
De plus, il convient de rappeler que la
Burrata di Andria a une durée de conservation limitée, qui peut varier de 10 à 12 jours jusqu’à 24 à 25 jours.
Le poids de la Burrata di Andria varie entre 100 g et 1000 g.
Elle doit avoir une couleur blanc lait, avec une enveloppe d’une épaisseur non inférieure à environ 2 mm.
La forme doit être arrondie en bourse, avec la fermeture apicale caractéristique (ou « tête ») de dimensions variables, même minimales.
La garniture, la fameuse stracciatella, est une masse effilochée, c’est-à-dire obtenue avec de la pâte filée « déchirée », immergée dans la crème.
Le produit fini présente une teneur en humidité comprise entre 50% et 70%.
Les indicateurs évalués par l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio (ONAF) pour la reconnaissance de l’originalité incluent l’écoulement de crème à la coupe et la présence de filaments internes de tailles variables.
Au nez, la Burrata originale se distingue par d’agréables notes de lactique frais ou cuit, de beurre et de crème.
Techniques de transformation et artisanalité
La production suit un processus traditionnel avec des étapes bien définies et réglementées :
La production de la Burrata di Andria est réalisée en utilisant du lait cru ou du lait pasteurisé à 72 °C pendant 15 secondes, ou toute autre combinaison temps/température permettant d’obtenir un effet équivalent (phosphatase alcaline négative – ndlr).
Elenco dei servizi
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AcidificationCollegamento voce Voce di elenco 2
L’acidification peut avoir lieu par l’ajout d’acides alimentaires (acide citrique ou lactique) et/ou naturellement à la suite de l’inoculation de ferments sélectionnés, de lait d’ensemencement ou de lactosérum d’ensemencement
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ChauffageCollegamento voce Voce di elenco 1
Le chauffage a lieu en chaudière à des températures comprises entre 35 °C et 37 °C
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InoculationItem Link
L’étape suivante est l’inoculation des ferments, ou du lait d’ensemencement ou du lactosérum d’ensemencement, effectuée dans le lait chauffé à des températures comprises entre 36 °C et 39 °C
Lien de l’élément
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CoagulationCollegamento voce Voce di elenco 3
On procède à l’ajout de présure en utilisant de la présure naturelle de veau ou un coagulant microbien. La coagulation a lieu en quelques minutes. Ensuite, on casse le caillé jusqu’à obtenir des grains de la taille d’une noisette. Suit une période de repos durant laquelle le lactosérum s’égoutte du caillé, qui se stabilise et s’acidifie pour le filage.
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FilageCollegamento voce Voce di elenco 4
Le caillé est ensuite filé avec de l’eau bouillante et peut être salé.
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Moulage et refroidissementItem Link
Une partie de pâte filée doit être travaillée et réduite en rubans effilochés à la main. Ceux-ci doivent être refroidis dans l’eau, jusqu’à former une masse qui, mélangée à la crème, constituera la garniture : la stracciatella. L’effilochage doit être rigoureusement manuel pour permettre à la crème de mieux s’amalgamer à la pâte filée. En outre, il ne doit pas subir des processus de rupture/découpe transformant les « lucini »/filaments irréguliers en une masse «hachée».
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FermetureItem Link
La partie restante de pâte filée est façonnée en bourses, ensuite remplies de stracciatella. Après avoir refermé l’enveloppe garnie sur elle-même, la pâte est modelée avec soin au niveau de l’ouverture puis scellée.
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RefroidissementItem Link
Le refroidissement a lieu dans l’eau pendant un temps variable selon le poids.
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SalageItem Link
Le salage peut avoir lieu par immersion en saumure après refroidissement, ou avoir déjà eu lieu dans la pâte pendant le filage, ou dans la crème.
Origine contrôlée et traçabilité
La production et le conditionnement de la Burrata di Andria I.G.P. doivent avoir lieu exclusivement dans l’aire géographique délimitée, correspondant à l’ensemble du territoire de la Région des Pouilles.
Afin de garantir la traçabilité totale du produit, chaque phase de production est rigoureusement suivie et documentée, de l’approvisionnement en lait (y compris les quantités) jusqu’à la fromagerie et à l’étiquetage. La filière est soumise à des contrôles par des organismes notifiés et l’inscription des opérateurs sur des listes spécifiques gérées par la structure compétente est obligatoire.
Comment reconnaître une Burrata di Andria I.G.P. originale?
Étiquette
Elle doit présenter le logo officiel de l’Indication Géographique Protégée « Burrata di Andria » et porter la mention « Indication Géographique Protégée » et/ou « I.G.P. » en caractères clairs et indélébiles.
Aspect
Elle se présente arrondie, en forme de bourse, avec la fermeture apicale caractéristique de dimensions variables.
Épaisseur
L’enveloppe de pâte filée blanc lait doit avoir une épaisseur égale ou supérieure à 2 mm.
Garniture
L’intérieur de la Burrata di Andria doit être composé de filaments irréguliers de pâte filée immergés dans la crème.
À la coupe, elle doit présenter un écoulement de crème.
Au nez : agréables notes de lactique frais ou cuit, beurre, crème.
Poids
La Burrata di Andria I.G.P. doit respecter la plage de poids de 100 g à 1000 g.
Conservation
Elle doit être conservée à température contrôlée (4 ± 2 °C).
Différences entre Burrata di Andria I.G.P. et préparations gastronomiques
La Burrata di Andria I.G.P. est un fromage et, en tant que tel, se distingue nettement des préparations gastronomiques qui, bien qu’utilisant le terme burrata, sont réalisées avec d’autres ingrédients ou aliments, ou avec des arômes, édulcorants ou conservateurs. En outre, pour être un produit original, elle doit suivre rigoureusement le cahier des charges de production qui régit les caractéristiques des matières premières, la méthode de production, la zone de production et les caractéristiques organoleptiques.
Des produits similaires peuvent être réalisés avec des ingrédients alternatifs, de manière complètement industrielle, avec des procédés différents ou en dehors du territoire des Pouilles. L’Indication Géographique Protégée et son système de contrôles garantissent au consommateur l’origine, l’authenticité, le lien avec le territoire et la tradition de production, ainsi que la traçabilité complète, éléments qui ne sont pas assurés par des produits qui, bien qu’en reprenant le nom, n’ont rien à voir avec le produit original : la Burrata di Andria.
