Caratteristiche distintive della Burrata di Andria I.G.P.
La "Burrata di Andria" Indicazione Geografica Protetta è un formaggio fresco che si distingue per la qualità delle materie prime e la sua lavorazione artigianale. Le sue caratteristiche distintive sono riconosciute e tutelate a livello europeo. Il prodotto si presenta come un sacchetto dalla forma rotondeggiante, realizzato con involucro di pasta filata di colore bianco latte con uno spessore minimo di 2 mm. L’involucro racchiude al suo interno la stracciatella, un ripieno costituito da pasta filata che racchiude il ripieno fatto di panna e sfilacci di mozzarella, la cosiddetta stracciatella.
Parametri e materie prime
La Burrata di Andria I.G.P. è un formaggio prodotto con latte vaccino e
ottenuto dall’unione di panna e formaggio a pasta filata.
Le caratteristiche chimico-fisiche richieste per il latte vaccino impiegato sono:
Grasso (p/p): > 3,30 %
Inibenti: assenti
Fosfatasi: se latte crudo positiva se latte pastorizzato negativa.
Proteine (p/p): > 3,20 %
Indice crioscopico: < -520 mc°
Acidità gradi SH %: Compresa tra 6.00 e 8.00 oppure PH compreso tra 6.60 e 6.80.
Cellule somatiche: < 400.000 cell/ml.
Aflatossina M1: < 0,05 ppb.
Carica batterica mesofila 30 °C:
< 100.000 ufc/ml. SE LATTE PASTORIZZATO
< 300.000 ufc/ml. SE LATTE CRUDO
La panna utilizzata nella composizione della Burrata di Andria è prodotta per centrifugazione da latte o siero di latte fresco. Segue un trattamento di pastorizzazione a temperatura ≥ 75° per 15 secondi per una percentuale di grasso compresa tra il 10 - 20 %; oppure ≥ 80° per 15 secondi per una percentuale di grasso ≥ 20%.
È concessa qualsiasi altra combinazione tempo/temperatura che consenta di ottenere un effetto equivalente (fosfatasi alcalina negativa - ndr), come previsto dal Codex alimentarius commission del FAO/WHO World Health Organization nelle linee guida per la pastorizzazione. Il procedimento si può eseguire anche con panna fresca pastorizzata e/o UHT confezionata e/o loro miscele, nel rispetto dei requisiti microbiologici dettati della normativa cogente.
È vietato l’uso di conservanti.
Caratteristiche fisiche e organolettiche del prodotto finito
Ci sono anche caratteristiche morfologiche, fisico-chimiche, microbiologiche e organolettiche che rendono l’originale Burrata di Andria unica e inimitabile. Si tratta di parametri semplici da constatare, anche per i meno esperti.
La Burrata di Andria I.G.P. deve rispettare i seguenti parametri:
Inoltre, va ricordato che la
Burrata di Andria ha una shelf-life limitata, che può variare dai 10-12 giorni fino a 24-25 giorni.
Il peso della Burrata di Andria varia tra 100 g e 1000 g.
Deve avere un colore bianco latte, con un involucro di spessore non inferiore a 2 mm circa.
La forma deve essere rotondeggiante a sacca, con la caratteristica chiusura apicale (o "testa") di dimensioni variabili, anche minimi.
Il ripieno, la famosa stracciatella, è una massa sfilacciata, ovvero ottenuta con pasta filata «stracciata», immersa nella panna.
Il prodotto finito presenta un’umidità compresa tra il 50% e il 70%.
Gli indicatori valutati dall’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio (ONAF) per il riconoscimento dell’originalità includono la fuoriuscita di panna al taglio e la presenza di sfilacci interni di dimensioni variabili.
Al profumo, la Burrata originale si distingue per piacevoli sentori di lattico fresco o cotto, burro e panna.
Tecniche di lavorazione e artigianalità
La produzione segue un processo tradizionale con fasi ben definite e regolamentate:
La produzione della Burrata di Andria si produce utilizzando latte crudo oppure latte pastorizzato a 72 °C per 15 secondi, o con qualsiasi altra combinazione tempo/temperatura che consenta di ottenere un effetto equivalente (fosfatasi alcalina negativa - ndr).
Elenco dei servizi
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AcidificazioneCollegamento voce Voce di elenco 2
L'acidificazione può avvenire con l'aggiunta di acidi alimentari (acido citrico o lattico) e/o naturalmente a seguito di inoculo di fermenti selezionati, latte innesto o siero innesto
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RiscaldamentoCollegamento voce Voce di elenco 1
Il riscaldamentoa avviene in caldaia a temperature comprese tra 35°C e 37°C
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InoculazioneItem Link
Il passo successivo è l'inoculo dei fermenti, o latte innesto o siero innesto - che viene effettuato nel latte riscaldato a temperature comprese tra 36°C - 39°C
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CoagulazioneCollegamento voce Voce di elenco 3
Si passa all'aggiunta del caglio utilizzando caglio di vitello naturale, o con coagulante microbico. La coagulazione avviene in pochi minuti. Poi si procede alla rottura della cagliata fino all'ottenimento di grani della dimensione di una nocciola. A questa fase segue un periodo di riposo nel corso del quale il siero sgronda dalla cagliata che si assesta e acidifica per la filatura
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FilaturaCollegamento voce Voce di elenco 4
La cagliata viene poi filata con acqua bollente e, può essere salata
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Formatura e raffreddamentoItem Link
Una parte di pasta filata deve essere lavorata e ridotta in fettucce sfilacciate a mano. Queste devono essere raffreddate in acqua, fino a formare un ammasso, che miscelato con panna costituirà il ripieno: la stracciatella. Lo sfilaccio deve essere rigorosamente manuale per consentire alla panna di amalgamarsi meglio alla pasta filata.Inoltre, non deve subire processi di rottura/taglio tali da trasformare i «lucini»/sfilacci irregolari in un ammasso «tritato»
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ChiusuraItem Link
La restante parte di pasta filata viene forgiata in sacchetti che poi riempiti con la stracciatella. Dopo aver rinchiuso su sé stesso l’involucro farcito, la pasta viene modellata con cura l'imboccatura ed infine sigillata
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RaffreddamentoItem Link
Il raffreddamento avviene in acqua per un tempo che varia secondo la pezzatura
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SalaturaItem Link
La salatura può avvenire mediante immersione in salamoia, dopo raffreddamento, o essere già avvenuta in pasta durante la filatura oppure in panna
Origine controllata e tracciabilità
La produzione e il confezionamento della Burrata di Andria I.G.P. devono avvenire esclusivamente nell’area geografica delimitata, che è l’intero territorio della Regione Puglia.
Per garantire la tracciabilità totale del prodotto, ogni fase produttiva viene rigorosamente monitorata e documentata, dall'approvvigionamento del latte (compresi i quantitativi) fino alla caseificazione ed etichettatura. La filiera è sottoposta a controlli da parte di organismi notificati ed è obbligatoria l’iscrizione degli operatori in appositi elenchi gestiti dalla struttura preposta.
Come riconoscere una Burrata di Andria I.G.P. originale?
Etichetta
Deve presentare il logo ufficiale dell’Indicazione Geografica Protetta "Burrata di Andria" e deve recare la dicitura “Indicazione Geografica Protetta” e/o “I.G.P.” in caratteri chiari e indelebili.
Aspetto
Si presenta rotondeggiante a forma sacca con la caratteristiche chiusura apicale di dimensioni variabili.
Spessore
l’involucro di pasta filata bianco latte deve avere uno spessore pari o superiore a 2 mm.
Ripieno
L’interno della Burrata di Andria deve essere composto da con sfilacci di pasta filata irregolari immersi in panna.
Al taglio deve presentare una fuoriuscita di panna.
All'aroma, piacevoli sentori di lattico fresco o cotto, burro, panna
Peso
La Burrata di Andria I.G.P. deve rispettare il range di peso da 100 g fino a 1000 g .
Conservazione
Deve essere conservata a temperatura controllata (4 ± 2 °C)
Differenze tra Burrata di Andria I.G.P. e preparazioni gastronomiche
La Burrata di Andria I.G.P. è un formaggio e come tale si differenzia nettamente dalle preparazioni gastronomiche che pur utilizzando il termine burrata sono realizzate con altri ingredienti o alimenti, o con aromatizzanti, edulcoranti o conservanti. Inoltre, per essere un prodotto originale deve seguire in modo rigoroso il disciplinare di produzione che regola le caratteristiche delle materie prime, il metodo produttivo, la zona di produzione e le caratteristiche organolettiche.
Prodotti simili possono essere realizzati con ingredienti alternativi o in maniera completamente industriale, o con processi differenti o al di fuori del territorio pugliese. L’ Indicazione Geografica Protetta e il relativo sistema di controlli, garantisce quindi al consumatore l’origine, la genuinità, il legame con il territorio e la tradizione produttiva, la completa tracciabilità, elementi che non sono assicurati da quei prodotti che pur richiamandone il nome nulla hanno a che fare con il prodotto originale: la Burrata di Andria.
