Unterscheidungsmerkmale der Burrata di Andria g.g.A.

Loghi della Burrata di Andria IGP, con un formaggio tra le mani e il sigillo

Die „Burrata di Andria“ mit geschuetzter geografischer Angabe (g.g.A.) ist ein Frischkaese, der sich durch die Qualitaet der Rohstoffe und seine handwerkliche Herstellung auszeichnet. Die Unterscheidungsmerkmale sind auf europaeischer Ebene anerkannt und geschuetzt. Das Produkt erscheint als runder Beutel, hergestellt mit einer Huelle aus milchweisser Pasta Filata mit einer Mindeststaerke von 2 mm.

Die Huelle enthaelt im Inneren die Stracciatella: eine Fuellung aus Pasta Filata mit Sahne und gezupften Mozzarella-Faserstreifen.

Parameter und Rohstoffe

Die Burrata di Andria g.g.A. ist ein Kaese aus Kuhmilch und entsteht aus der Verbindung von Sahne und Pasta-Filata-Kaese.

Die erforderlichen physikalisch-chemischen Eigenschaften der verwendeten Kuhmilch sind:

Fett (m/m): > 3,30 %

Inhibitoren: nicht vorhanden

Phosphatase: bei Rohmilch positiv; bei pasteurisierter Milch negativ

Eiweiss (m/m): > 3,20 %

Kryoskopischer Index: < -520 mc°

Saeure (Grad SH %): zwischen 6,00 und 8,00 oder pH zwischen 6,60 und 6,80

Somatische Zellen: < 400.000 Zellen/ml

Aflatoxin M1: < 0,05 ppb

Mesophile Keimzahl bei 30 °C:

< 100.000 KBE/ml BEI PASTEURISIERTER MILCH

< 300.000 KBE/ml BEI ROHMILCH

Die verwendete Sahne wird durch Zentrifugation von Milch oder frischer Molke gewonnen. Anschliessend Pasteurisierung: >= 75 °C fuer 15 Sekunden bei 10–20 % Fett; oder >= 80 °C fuer 15 Sekunden bei >= 20 % Fett.

Zulaessig ist jede andere Zeit-/Temperaturkombination mit gleichwertiger Wirkung (negative alkalische Phosphatase – Anm.), wie in den Leitlinien der Codex-Alimentarius-Kommission (FAO/WHO) zur Pasteurisierung vorgesehen. Das Verfahren kann auch mit pasteurisierter frischer Sahne und/oder abgepackter UHT-Sahne und/oder deren Mischungen durchgefuehrt werden, unter Einhaltung der mikrobiologischen Anforderungen der geltenden Vorschriften.

Die Verwendung von Konservierungsstoffen ist verboten.

Physikalische und sensorische Eigenschaften des Endprodukts

Es gibt außerdem morphologische, physikalisch-chemische, mikrobiologische und sensorische Eigenschaften, die die originale Burrata di Andria einzigartig und unverwechselbar machen. Es handelt sich um Parameter, die auch für weniger erfahrene Personen leicht feststellbar sind.

Loghi della Burrata di Andria IGP, con un formaggio tra le mani e il sigillo

Die Burrata di Andria g.g.A. muss die folgenden Parameter erfüllen:

Darüber hinaus ist zu beachten, dass die Burrata di Andria eine begrenzte Haltbarkeit hat, die zwischen 10–12 Tagen und bis zu 24–25 Tagen variieren kann.

Gewicht: 100 g bis 1000 g
Farbe: milchweiss; Huellstaerke nicht unter ca. 2 mm
Form: rundlich in Beutelform mit apikalem Verschluss („Kopf“) in variablen Dimensionen

Fuellung: Stracciatella (gezupfte Pasta Filata) in Sahne

Endprodukt: Feuchtigkeit zwischen 50 % und 70 %
ONAF-Indikatoren: Sahneaustritt beim Anschneiden; innere Faserstreifen variabler Groesse
Geruch: angenehme Noten von frischer oder gekochter Milch, Butter, Sahne

Verarbeitungstechniken und Handwerklichkeit

Traditioneller Prozess mit klar definierten, geregelten Schritten:



Herstellung aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch (72 °C fuer 15 Sekunden) oder gleichwertiger Kombination.

Kontrollierter Ursprung und Rueckverfolgbarkeit

Die Herstellung und Verpackung der Burrata di Andria g.g.A. muss ausschließlich im abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen, das das gesamte Gebiet der Region Apulien umfasst.

Um die vollständige Rückverfolgbarkeit des Produkts zu gewährleisten, wird jede Produktionsphase streng überwacht und dokumentiert, vom Milchbezug (einschließlich Mengenangaben) bis hin zur Käseherstellung und Etikettierung. Die Lieferkette unterliegt Kontrollen durch benannte Stellen, und die Registrierung der Betreiber in entsprechenden Listen, die von der zuständigen Stelle geführt werden, ist obligatorisch.

Wie erkennt man eine originale Burrata di Andria g.g.A.?


Etikett

Sie muss das offizielle Logo der geschützten geografischen Angabe „Burrata di Andria“ tragen und die Bezeichnung „Indicazione Geografica Protetta“ und/oder „I.G.P.“ in klaren und unverwischbaren Buchstaben aufweisen.

Aussehen

Sie erscheint rundlich in Beutelform mit der charakteristischen apikalen Verschlussstelle in variabler Größe.

Dicke

Die Hülle aus milchweißem Pasta-Filata-Teig muss eine Dicke von mindestens 2 mm haben.

Füllung

Das Innere der Burrata di Andria muss aus unregelmäßigen Fäden von Pasta Filata bestehen, die in Sahne eingelegt sind.
Beim Aufschneiden muss Sahne austreten. Im Aroma sollten angenehme Noten von frischer oder gekochter Milch, Butter und Sahne wahrnehmbar sein.

Gewicht

Die Burrata di Andria g.g.A. muss ein Gewicht im Bereich von 100 g bis 1000 g aufweisen.

Lagerung

Sie muss bei kontrollierter Temperatur (4 ± 2 °C) gelagert werden.

Unterschiede zwischen der Burrata di Andria g.g.A. und gastronomischen Zubereitungen

Die Burrata di Andria g.g.A. ist ein Käse und unterscheidet sich daher deutlich von gastronomischen Zubereitungen, die aus anderen Lebensmitteln oder Zutaten wie Verdickungsmitteln, Aromastoffen, Süßstoffen oder Konservierungsmitteln hergestellt werden, selbst wenn der Begriff „Burrata“ verwendet wird.


Um ein originales Produkt zu sein, muss sie streng dem Produktionsreglement folgen, das die Eigenschaften der Rohstoffe, das Herstellungsverfahren, das Produktionsgebiet und die sensorischen Merkmale festlegt.


Ähnliche Produkte können mit alternativen Zutaten, auf vollständig industrielle Weise, mit anderen Verfahren oder außerhalb der Region Apulien hergestellt werden. Die geschützte geografische Angabe (g.g.A.) und das zugehörige Kontrollsystem gewährleisten daher für den Verbraucher Echtheit, Sicherheit und die Verbindung zu Tradition und Region – Elemente, die bei Produkten, die zwar den Namen Burrata tragen, aber nichts mit der originalen Burrata di Andria zu tun haben, nicht gewährleistet sind.